Résultats de l’essai de vins sans sulfites ajoutés* produits avec l’Onda ® Winemaker présentés à Vinitaly en 2018.
L’expérience a été menée et coordonnée par le professeur Esti Marco de l’Université de Tuscia – Département des sciences agricoles et forestières DAFNE – Viterbo.
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RIESLING VINIFIÉ À L’AIR SANS SULFITES AJOUTÉS*
Cépage: Riesling du Rhin
Date de récolte : 15 septembre 2017
| Mise en bouteille | |
| Éthanol (% v/v) | 13.3 |
| pH | 3.10 |
| Acidité (g/L) | 6.4 |
| LE SO2 libre (mg/L) | 9 |
| LE SO2 total (mg/L) | 13 |
| Acide acétique (g/L) | 0.23 |
| Acétaldéhyde (mg/L) | 5 |
| Polyphénols (mg/L) | 73 |
| Sucres résiduels (mg/L) | 240 |
ROSÉ VINIFIÉ À L’AIR LIBRE SANS SULFITES AJOUTÉS*.
Cépage: Riesling du Rhin
Date de récolte : 15 septembre 2017
| Mise en bouteille | |
| Éthanol (% v/v) | 13.2 |
| pH | 3.2 |
| Acidité (g/L) | 6.3 |
| LE SO2 libre (mg/L) | 10 |
| LE SO2 total (mg/L) | 15 |
| Acide acétique (g/L) | 0.16 |
| Acétaldéhyde (mg/L) | 4 |
| Polyphénols (mg/L) | 77 |
| Anthocyanes totales (mg/L) | 2 |
| Sucres résiduels (mg/L) | 200 |
| Intensité du colorant | 0.12 |
| Ombres | 1.14 |
Mesure continue de l’oxygène* (ppb), dans une cuve Onda®, pendant la vinification et l’élevage d’un vin blanc issu de raisins Riesling sans sulfites ajoutés*.
Grâce à la technologie Onda®, un vin a été produit à partir de raisins Riesling sans sulfites ajoutés (No SO2) avec des paramètres physico-chimiques et organoleptiques similaires à ceux du vin de contrôle (SO2).
Grâce à des spéculums placés à différentes hauteurs du fond de la cuve Onda®, l’oxygène dissous a été mesuré en continu et le dosage ajusté dans le moût et le vin, pendant la fermentation alcoolique et l’élevage sur lies.
Il a été constaté que :
- Au cours des trois premiers jours suivant le début de la fermentation alcoolique, l’oxygène présent a été métabolisé par les levures de manière homogène dans toute la masse ;
- Une comparaison des concentrations d’oxygène à différentes hauteurs ne montre pas de variations significatives, garanties par l’excellente capacité de saturation de la buse placée dans l’espace de tête ;
- Au cours de la fermentation alcoolique, des ajouts régulés d’oxygène (5 mg/l), vers 3 et 9 jours après le début de la fermentation, sont très appréciables pour favoriser la biosynthèse des facteurs de survie de la levure ;
- Au cours du vieillissement, la thèse sans sulfites ajoutés (No SO2) a eu une teneur en oxygène dissous légèrement plus élevée que la thèse témoin (SO2).
