Resultados del ensayo de vinos sin sulfitos añadidos* producidos con el Onda ® Winemaker presentados en Vinitaly en 2018
El experimento fue dirigido y coordinado por el Prof. Esti Marco de laUniversidad de Tuscia – Departamento de Ciencias Agrícolas y Forestales DAFNE – Viterbo
–
RIESLING VINIFICADO AL AIRE SIN SULFITOS AÑADIDOS*.
Uva: Riesling del Rin
Fecha de cosecha: 15 de septiembre de 2017
| Embotellado | |
| Etanol (% v/v) | 13.3 |
| pH | 3.10 |
| Acidez (g/L) | 6.4 |
| SO2 libre (mg/L) | 9 |
| SO2 total (mg/L) | 13 |
| Ácido acético (g/L) | 0.23 |
| Acetaldehído (mg/L) | 5 |
| Polifenoles (mg/L) | 73 |
| Azúcares residuales (mg/L) | 240 |
ROSADO VINIFICADO AL AIRE SIN SULFITOS AÑADIDOS*.
Uva: Riesling del Rin
Fecha de cosecha: 15 de septiembre de 2017
| Embotellado | |
| Etanol (% v/v) | 13.2 |
| pH | 3.2 |
| Acidez (g/L) | 6.3 |
| SO2 libre (mg/L) | 10 |
| SO2 total (mg/L) | 15 |
| Ácido acético (g/L) | 0.16 |
| Acetaldehído (mg/L) | 4 |
| Polifenoles (mg/L) | 77 |
| Antocianinas totales (mg/L) | 2 |
| Azúcares residuales (mg/L) | 200 |
| Intensidad del colorante | 0.12 |
| Sombras | 1.14 |
Medición continua de oxígeno* (ppb), en un depósito Onda®, durante la vinificación y crianza de vino blanco de uvas Riesling sin sulfitos añadidos*.
Mediante la tecnología Onda®, se elaboró un vino a partir de uvas Riesling sin sulfitos añadidos (Sin SO2) con parámetros químico-físicos y organolépticos similares a los del vino de control (SO2).
Gracias a unas espéculos colocados a distintas alturas del fondo del depósito Onda®, se medía continuamente el oxígeno disuelto y se ajustaba la dosificación en el mosto y el vino, durante la fermentación alcohólica y la maduración sobre lías.
Se constató que:
- En los tres primeros días tras el inicio de la fermentación alcohólica, el oxígeno presente fue metabolizado por las levaduras en toda la masa de forma homogénea;
- La comparación de las concentraciones de oxígeno a diferentes alturas no muestra variaciones significativas, garantizada por la excelente capacidad de saturación de la boquilla colocada en el espacio de cabeza;
- Durante la fermentación alcohólica, son muy notables las adiciones reguladas de oxígeno (5 mg/l), en torno a los 3 y 9 días tras el inicio de la fermentación, para favorecer la biosíntesis de los factores de supervivencia de la levadura;
- Durante el envejecimiento, la tesis sin sulfitos añadidos (Sin SO2) tuvo un contenido de oxígeno disuelto ligeramente superior al de la tesis de control (SO2).
