Ergebnisse des Versuchs mit Weinen ohne zugesetzte Sulfite*, die mit dem Onda ® Winemaker hergestellt wurden, vorgestellt auf der Vinitaly 2018
Das Experiment wurde von Prof. Esti Marco von derUniversität Tuscia – Abteilung für Agrar- und Forstwissenschaften DAFNE – Viterbo durchgeführt und koordiniert.
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AN DER LUFT VINIFIZIERTER RIESLING OHNE ZUSATZ VON SULFITEN*
Traube: Rheinriesling
Erntedatum: 15. September 2017
| Flaschenabfüllung | |
| Ethanol (% v/v) | 13.3 |
| pH | 3.10 |
| Säuregehalt (g/L) | 6.4 |
| SO2 frei (mg/L) | 9 |
| SO2 gesamt (mg/L) | 13 |
| Essigsäure (g/L) | 0.23 |
| Acetaldehyd (mg/L) | 5 |
| Polyphenole (mg/L) | 73 |
| Restzucker (mg/L) | 240 |
ROSÉ, AN DER LUFT VINIFIZIERT, OHNE ZUSATZ VON SULFITEN*
Traube: Rheinriesling
Erntedatum: 15. September 2017
| Flaschenabfüllung | |
| Ethanol (% v/v) | 13.2 |
| pH | 3.2 |
| Säuregehalt (g/L) | 6.3 |
| SO2 frei (mg/L) | 10 |
| SO2 gesamt (mg/L) | 15 |
| Essigsäure (g/L) | 0.16 |
| Acetaldehyd (mg/L) | 4 |
| Polyphenole (mg/L) | 77 |
| Anthocyane insgesamt (mg/L) | 2 |
| Restzucker (mg/L) | 200 |
| Farbstoff-Intensität | 0.12 |
| Schattierungen | 1.14 |
Kontinuierliche Sauerstoffmessung* (ppb), in einem Onda®-Tank, während der Weinbereitung und des Ausbaus von Weißwein aus Rieslingtrauben ohne Zusatz von Sulfiten*.
Mit der Onda®-Technologie wurde ein Wein aus Rieslingtrauben ohne Zusatz von Sulfiten (No SO2) hergestellt, dessen chemisch-physikalische und organoleptische Parameter denen des Kontrollweins (SO2) entsprechen.
Dank der in verschiedenen Höhen vom Boden des Onda®-Tanks angebrachten Spekula wurde der gelöste Sauerstoff im Most und Wein während der alkoholischen Gärung und der Reifung auf der Hefe kontinuierlich gemessen und die Dosierung angepasst.
Es wurde festgestellt, dass:
- In den ersten drei Tagen nach Beginn der alkoholischen Gärung wurde der vorhandene Sauerstoff von den Hefen in der gesamten Masse gleichmäßig verstoffwechselt;
- Ein Vergleich der Sauerstoffkonzentrationen in verschiedenen Höhen zeigt keine signifikanten Abweichungen, was durch die hervorragende Sättigungskapazität der im Kopfraum platzierten Düse gewährleistet wird;
- Während der alkoholischen Gärung ist die regulierte Zugabe von Sauerstoff (5 mg/l), etwa 3 und 9 Tage nach Beginn der Gärung, sehr auffällig, um die Biosynthese der Überlebensfaktoren der Hefe zu fördern;
- Während der Reifung wies die These ohne zugesetzte Sulfite (No SO2) einen etwas höheren Gehalt an gelöstem Sauerstoff auf als die Kontrollthese (SO2).
