Sulfites dans le vin et vin sans sulfites ajoutés.
Le vinificateur Onda® est un outil précieux tant pour les caves produisant des vins « conventionnels » que pour celles qui souhaitent réduire l’utilisation de cet agent de conservation.
« Qu’est-ce que les sulfites dans le vin ? Vous trouverez ci-dessous un résumé de la question » Qu’est-ce que les sulfites ?« et » Quelles sont les concentrations de sulfites dans le vin conventionnel, biologique et naturel ?
Les sulfites dans le vin : ce qu’ils sont
Les sulfites sont couramment utilisés dans l’industrie alimentaire comme conservateurs en raison de leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes. Ils préservent les qualités originelles des aliments en les protégeant de la propagation de bactéries potentiellement dangereuses.
Les sulfites dans le vin ne sont pas seulement ajoutés artificiellement, ils sont également produits naturellement par les levures au cours de la fermentation alcoolique.
Souvent, cependant, la quantité produite naturellement n’est pas suffisante. En effet, les sulfites sont généralement ajoutés dès l’arrivée des raisins à la cave : ceci afin de permettre une sélection des agents microbiens qui interviendront dans la fermentation alcoolique.
Vin conventionnel et sulfites
L’utilisation de sulfites peut concerner différentes étapes de la transformation : de la livraison au chai à la mise en bouteille.
La législation européenne (règlement CE n° 606/2009) a fixé la limite maximale de sulfites dans un vin à 150 mg/l pour les vins rouges et à 200 mg/l pour les vins blancs, et à 200 et 250 mg/l respectivement pour les vins doux, avec des dérogations spécifiques pour certains types de vin et des besoins déterminés par les tendances des millésimes dans des zones de production spécifiques.
Les sulfites dans le vin biologique
Dans le nouveau règlement CE 203/2012, les quantités maximales de sulfites dans les vins biologiques sont de 100 mg/l pour les rouges et de 150 mg/l pour les blancs et les rosés, avec la possibilité d’augmenter de 30 mg/l si le vin contient plus de 2 grammes de sucre résiduel.
Peut-on ajouter des sulfites au vin biologique ?
La réponse est oui, même dans la vinification biologique, l’ajout de sulfites est autorisé, bien qu’en quantités légèrement inférieures à celles utilisées dans le vin conventionnel.
Les sulfites dans le vin naturel
La limite de sulfites dans les vins naturels est de 30 mg/litre pour les rouges et de 40 mg/litre pour les blancs, ce qui correspond à la quantité maximale de sulfites produits naturellement au cours de la fermentation alcoolique.
La production de vin naturel repose sur l’idée d’intégrer les nouvelles technologies à une philosophie de vie respectueuse de l’environnement et de la nature, en essayant d’utiliser le moins d’additifs et le moins de manipulations possible.
Vin sans sulfites ajoutés
La mention « Contient des sulfites » est obligatoire lorsque la concentration de sulfites dans le vin est supérieure à 10 mg/litre, sans distinction entre les sulfites produits naturellement par la fermentation ou ajoutés et sans obligation d’indiquer la quantité précise.
Lorsque la quantité de sulfites dans le vin est inférieure à 10 mg/litre, on parle de« vins sans sulfites ajoutés » et il est donc possible d’omettre l’indication sur l’étiquette.
En général, il s’agit de vins produits à l’aide de levures sélectionnées et d’une fermentation contrôlée.
Aujourd’hui, la santé fait l’objet d’une grande attention et la tendance la plus répandue, soutenue par l’évolution de la technologie des caves, est donc à l’utilisation plus ciblée du dioxyde de soufre, qui peut provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques chez les personnes prédisposées.
Vinificatore Onda®
Pour réduire l’ajout de sulfites, il faut des raisins aussi sains que possible et un niveau d’hygiène élevé dans la cave, en évitant la prolifération de bactéries indésirables à toutes les étapes du traitement. Grâce au vinificateur Onda® et à son système de remontage sans pompe et au système technique d’injection de gaz, il est possible d’effectuer ces étapes de traitement dans un environnement contrôlé et protégé.
La capacité du vinificateur Onda® à vinifier sans ajout de sulfites ou d’autres allergènes a été démontrée à la fois à l’échelle expérimentale et à l’échelle commerciale, grâce à l’utilisation du vinificateur Onda en conjonction avec des équipements et des mesures visant à garantir un environnement redox régulé par gaz à tous les stades de la vinification (de la livraison du raisin à la cave jusqu’à la mise en bouteille).
