Fermenteurs de bière à température contrôlée

Fabio Massellucci, maître-brasseur du Birrificio 26 Nero, nous en parle.

Dans le processus de brassage, la fermentation est le moment où la magie opère, lorsque le simple moût est transformé en bière grâce à ces micro-organismes appelés levures.
Les levures sont inoculées dans le moût, suivies de leur phase de réplication et de la phase de fermentation.
Dans la phase de fermentation, qui commence après quelques heures, les levures commencent à se nourrir des sucres, les transformant en alcool éthylique, en dioxyde de carbone et en d’autres composés secondaires, résultant de leur respiration anaérobie, qui contribuent aux caractéristiques aromatiques de la bière (esters, alcools supérieurs, acides organiques).

La levure utilisée pour la fermentation est donc un ingrédient très important qui définit, outre le goût et l’arôme, le style de bière que nous brassons.

Les levures sont divisées en deux grandes catégories :

• Levures activées à haute température et qui démarrent la fermentation à des températures comprises entre 15°C et 25°C. Elles sont utilisées pour la production de bières de fermentation haute.
• Levures actives à basse température qui démarrent la fermentation à des températures comprises entre 5°C et 12°C. Caractériser la production de bière de fermentation basse.

La levure travaille donc de manière différente selon la température, influençant les éléments secondaires (esters, alcools supérieurs, acides organiques) qui contribuent aux caractéristiques aromatiques de la bière.
Le type de levure et la température de fermentation sont donc deux éléments essentiels.

Si la fermentation a lieu à une température NON CONTRÔLÉE, que se passe-t-il ?
« La levure va se déchaîner et le brasseur ne pourra donc pas obtenir le même produit que celui que le client a l’habitude de boire, car en fonction de la température de fermentation, la levure produira des arômes, des saveurs, des déchets, etc. différents ».

De 1 à 10, quelle est l’importance d’avoir des cuves à température contrôlée
« Certainement 10. Parce que la fermentation est le processus fondamental dans la création de la bière, et ce qu’un bon brasseur doit savoir faire, pour pouvoir vendre, c’est la reproduction de la bière en termes de goût, d’arôme, de couleur, etc.

Avez-vous toujours eu des cuves à température contrôlée ?
« Non. Avant d’ouvrir, j’avais un système de 100 litres et des cuves sans contrôle de température, la pièce où se trouvaient les cuves était équipée d’un climatiseur, mais je ne pouvais toujours pas contrôler la température à l’intérieur des fermenteurs et donc, en plus de ne pas toujours obtenir le résultat habituel en termes de goût, d’arôme, etc.

Les cuves à fond plat ou à fond conique sont-elles préférables ?
‘Certainement à fond conique. Même si le coût initial est légèrement plus élevé, il s’agit d’un investissement à moyen et long terme ; en faisant un calcul rapide, le coût de la bière jetée pour éviter les déchets d’embouteillage équivaut à la différence de prix entre une cuve conique et une cuve à fond plat en moins d’un an ».

Conseils à ceux qui souhaitent ouvrir une nouvelle brasserie ?
« Ne lésinez surtout pas sur les fermenteurs, c’est là que tout se passe…. et bonne chance ! »

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