Expérimentation réalisée par DIPARTIMENTO PER LA INNOVAZIONE NEI SISTEMI BIOLOGICI AGROALIMENTARI E FORESTALI – DIBAF – Université de Tuscia.
L’objectif était d « évaluer l’adéquation technique et la praticité du fonctionnement d’une cuve innovante et multifonctionnelle, Onda®, avec un haut degré d’automatisation et une faible incidence de la main d » œuvre. Cette recherche a été menée en vinifiant des raisins Sangiovese en rouge ; pour valider l’objectif, les mêmes raisins ont été traités dans un vinificateur conventionnel, en suivant le même protocole de vinification.
L’expérimentation a été réalisée à l’Azienda Agricola Baldetti (Cortona, AR) où a été installée la cuve Onda®, produite et commercialisée par la société Ghidi Metalli (Pistoia).
Le tableau de commande du vinificateur Onda® a été programmé pour gérer l’ensemble du processus de production, ce qui a permis de réduire considérablement la main-d’œuvre par rapport à la cuve conventionnelle.
Le déroulement de la fermentation a été régulier et aucune criticité ne s’est manifestée. Les paramètres chimiques et physiques du vin Onda® étaient similaires à ceux du Witness.
Dans le vinificateur Onda®, le système de remontage sans pompe et le système technique d’injection de gaz ont permis d’obtenir une atmosphère contrôlée à l’intérieur du vinificateur à tout moment et une bonne capacité d’extraction de la couleur et des composants structurels.
Bien que de légères différences soient apparues au niveau des anthocyanes totales et monomériques, les différences entre les deux thèses en termes de % de rouge, de jaune et de bleu n « étaient pas particulièrement perceptibles. La différence initiale de teinte entre les deux thèses s’est atténuée au cours du stockage jusqu » à disparaître presque complètement.
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