Experimentación realizada por el DIPARTIMENTO PER LA INNOVAZIONE NEI SISTEMI BIOLOGICI AGROALIMENTARI E FORESTALI – DIBAF -. Universidad de Tuscia.
El objetivo era evaluar la idoneidad técnica y la practicidad de funcionamiento de un depósito innovador y multifuncional, Onda®, con un alto grado de automatización y una baja incidencia de mano de obra. Esta investigación se llevó a cabo vinificando uvas Sangiovese en tinto; para validar el objetivo, también se procesaron las mismas uvas en un vinificador convencional, siguiendo el mismo protocolo de vinificación.
La experimentación se llevó a cabo en la Azienda Agricola Baldetti (Cortona, AR), donde se instaló el depósito Onda®, fabricado y comercializado por la empresa Ghidi Metalli (Pistoia).
El panel de control del vinificador Onda® se programó para gestionar todo el proceso de producción, lo que redujo considerablemente la mano de obra en comparación con el depósito convencional.
El curso de la fermentación fue regular, y no surgieron criticidades. Los parámetros químicos y físicos del vino Onda® fueron similares a los del Testigo.
En el vinificador Onda®, el sistema de remontado sin bomba y el sistema de inyección de gas técnico garantizaron en todo momento una atmósfera controlada en el interior del vinificador y una buena capacidad de extracción de color y componentes estructurales.
Aunque surgieron ligeras diferencias en el nivel de antocianinas totales y monoméricas, las diferencias entre las dos tesis en términos de % de rojo, amarillo y azul no fueron especialmente notables. La diferencia inicial de tonalidad entre las dos tesis disminuyó durante el almacenamiento hasta desaparecer casi por completo.
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