Fermentadores de cerveza de temperatura controlada
Fabio Massellucci, maestro cervecero de Birrificio 26 Nero nos habla de ello
En el proceso de elaboración de la cerveza, la fermentación es cuando se produce la magia, cuando el mosto simple se transforma en cerveza gracias a esos microorganismos llamados levaduras.
Las levaduras se inoculan en el mosto, a lo que sigue su fase de replicación y la fase de fermentación.
En la fase de fermentación, que comienza al cabo de unas horas, las levaduras empiezan a alimentarse de los azúcares, transformándolos en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros compuestos secundarios, resultantes de su respiración anaeróbica, que contribuyen a las características aromáticas de la cerveza (ésteres, alcoholes superiores, ácidos orgánicos) .
La levadura utilizada en la fermentación es, por tanto, un ingrediente muy importante que define, además del sabor y el aroma, el estilo de cerveza que estamos elaborando.
Las levaduras se dividen en dos grandes categorías:
- Levaduras que se activan a altas temperaturas e inician la fermentación a temperaturas que oscilan entre 15°C y 25°C. Se utilizan en la producción de cerveza de fermentación alta.
- Levaduras activas de baja temperatura que inician la fermentación a temperaturas comprendidas entre 5°C y 12°C. Caracterizan la producción de cerveza de fermentación baja.
Así pues, la levadura actúa de forma diferente según la temperatura, influyendo en los elementos secundarios (ésteres, alcoholes superiores, ácidos orgánicos) que contribuyen a las características aromáticas de la cerveza.
Así pues, el tipo de levadura y la temperatura de fermentación son dos elementos esenciales.
Si la fermentación tiene lugar a una temperatura DESCONTROLADA, ¿qué ocurre?
“La levadura trabajará de forma salvaje, por lo que el cervecero no podrá obtener el mismo producto que el cliente está acostumbrado a beber, porque dependiendo de la temperatura de fermentación, la levadura producirá diferentes aromas, sabores, sustancias de desecho, etc.”.
De 1 a 10 qué importancia tiene disponer de tanques con temperatura controlada
“Definitivamente 10. Porque la fermentación es el proceso fundamental en la creación de la cerveza, y lo que un buen cervecero debe saber hacer, para poder vender, es la réplica de la cerveza en sabor, aroma, color, etc.”.
¿Siempre has tenido depósitos con control de temperatura?
«No. Antes de abrir tenía un sistema de 100 litros y depósitos sin control de temperatura, la sala donde se encontraban los depósitos estaba equipada con un aire acondicionado, pero seguía sin poder controlar la temperatura dentro de los fermentadores y así, además de no obtener siempre el resultado habitual en cuanto a sabor, aroma, etc., resultaba que tiraba barricas enteras.
¿Son preferibles los depósitos de fondo plano o los de fondo cónico?
‘Definitivamente, fondo cónico. Aunque el coste inicial sea ligeramente superior, es una inversión a medio y largo plazo; haciendo un cálculo rápido, el coste de la cerveza desechada para evitar los residuos del embotellado equivale a la diferencia de precio entre un depósito de fondo cónico y uno de fondo plano en menos de un año».
¿Un consejo para los que quieran abrir una nueva fábrica de cerveza?
“Definitivamente, no escatimes en los fermentadores, que es donde ocurre todo…. ¡y buena suerte!”
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