Temperaturgeregelte Bierfermenter

Fabio Massellucci, der Braumeister von Birrificio 26 Nero, spricht mit uns darüber

Im Brauprozess ist die Gärung der Moment, in dem die einfache Würze dank der Mikroorganismen, die Hefen genannt werden , in Bier umgewandelt wird.
Die Hefen werden in die Würze geimpft, gefolgt von ihrer Vermehrungsphase und der Gärungsphase.
In der Gärungsphase, die nach einigen Stunden beginnt, ernähren sich die Hefen von den Zuckern und wandeln sie in Ethylalkohol, Kohlendioxid und andere sekundäre Verbindungen um, die durch ihre anaerobe Atmung entstehen und zu den aromatischen Eigenschaften des Bieres beitragen (Ester, höhere Alkohole, organische Säuren).

Die Hefe, die bei der Gärung verwendet wird, ist daher eine sehr wichtige Zutat, die neben dem Geschmack und dem Aroma auch den Stil des Bieres bestimmt, das wir brauen.

Hefen werden in zwei große Kategorien unterteilt:

• Hefen, die bei hohen Temperaturen aktiviert werden und die Gärung bei Temperaturen zwischen 15°C und 25°C beginnen. Sie werden für die Herstellung von obergärigem Bier verwendet.
• Aktive Hefen mit niedriger Temperatur, die die Gärung bei Temperaturen von 5°C bis 12°C beginnen. Charakteristisch für die Herstellung von untergärigem Bier.

Die Hefe arbeitet also je nach Temperatur auf unterschiedliche Weise und beeinflusst die sekundären Elemente (Ester, höhere Alkohole, organische Säuren), die zu den aromatischen Eigenschaften des Bieres beitragen.
Die Art der Hefe und die Gärungstemperatur sind also zwei wesentliche Elemente.

Was passiert, wenn die Gärung bei einer UNGEREgelten Temperatur stattfindet?
„Die Hefe wird wild arbeiten, so dass der Brauer nicht in der Lage sein wird, das gleiche Produkt zu erhalten, das der Kunde zu trinken gewohnt ist, denn je nach Gärtemperatur wird die Hefe unterschiedliche Aromen, Geschmacksrichtungen, Abfallstoffe usw. usw. produzieren.“

Von 1 bis 10, wie wichtig es ist, temperaturkontrollierte Tanks zu haben
„Definitiv 10. Denn die Gärung ist der grundlegende Prozess bei der Herstellung von Bier, und was ein guter Brauer können muss, um es verkaufen zu können, ist die Reproduktion des Bieres in Geschmack, Aroma, Farbe usw.“

Hatten Sie schon immer temperaturkontrollierte Tanks?
„Nein. Bevor ich eröffnete, hatte ich ein 100-Liter-System und Tanks ohne Temperaturkontrolle. Der Raum, in dem die Tanks standen, war mit einer Klimaanlage ausgestattet, aber ich konnte die Temperatur in den Gärbehältern immer noch nicht kontrollieren und so kam es, dass ich nicht nur nicht immer das übliche Ergebnis in Bezug auf Geschmack, Aroma usw. erzielte, sondern auch ganze Fässer wegwarf.

Sind Tanks mit flachem Boden oder mit konischem Boden vorzuziehen?
‚Definitiv konischer Boden. Auch wenn die anfänglichen Kosten etwas höher sind, handelt es sich um eine mittel- bis langfristige Investition. Eine schnelle Berechnung zeigt, dass die Kosten für weggeworfenes Bier zur Vermeidung von Flaschenabfällen in weniger als einem Jahr den Preisunterschied zwischen einem konischen und einem Flachbodentank ausmachen.

Ratschläge für diejenigen, die eine neue Brauerei eröffnen wollen?
„Knausern Sie auf keinen Fall mit den Gärbehältern, da passiert alles…. und viel Glück!“

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