Le stockage du vin et de l'huile d’olive dans une atmosphère contrôlée
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stockage du vin et de l'huile d’olive dans une atmosphère contrôlée en évitant l'utilisation de conservateurs chimiques

Le stockage du vin et de l’huile d’olive dans une atmosphère contrôlée en évitant l’utilisation de conservateurs chimiques


Voici une brève explication sur le gaz à utiliser et pourquoi

 

Le stockage dans une atmosphère contrôlée est une technique utilisée pour éviter le contact de l’oxygène avec la surface de l’aliment afin d’augmenter la durée de stockage en réduisant, en même temps, l’utilisation de conservateurs chimiques.
Les gaz utilisés pour ces pratiques sont des gaz présents dans l’air que nous respirons normalement et donc pas nocif pour la santé.
Les aliments qui sont habituellement conservés avec cette technique sont la viande, les légumes, les poissons, mais aussi des fruits, des fromages et des produits de boulangerie, même les pâtes avec leur remplissage.
Dans l’emballage du produit alimentaire l’oxygène est « remplacé » à l’intérieur par un gaz inerte: les plus utilisés sont l’azote, le dioxyde de carbone, l’argon ou leurs mélanges.
Au cours des dernières années, cette technique est fréquemment appliquée également dans la production, la conservation et le stockage du vin et de l’huile d’olive extra vierge, afin de limiter les processus d’oxydation qui sont, dans certains cas, responsable de la perte en termes de valeur nutritionnelle et organoleptique du produit, jusqu’à son pourriture.
Le choix d’un gaz plutôt qu’une autre dépend du produit alimentaire que vous avez l’intention de garder, ou le coût et la possibilité de trouver le gaz sur le marché.

 

DIOXYDE DE CARBONE (symbole CO2)

Le CO2 est un gaz plus lourd que l’air et peut avoir un propriété de conservation et de l’action antiseptique.

En effet, le dioxyde de carbone n’est un gaz inerte, parce qu’il est un réactif électrophile soluble dans le liquide et il est responsable, par exemple, le bouillonnement de l’eau minérale gazeuse et des boissons gazeuses non alcoolisées.
Par conséquent, les caractéristiques de ce gaz le rendent approprié pour le stockage de la bière et des vins mousseux, alors il ne se adapte pas pour l’huile d’olive extra vierge et pour les autres vins.


AZOTE (symbole N)

L’azote un gaz présent dans l’atmosphère (dont il constitue environ 78%) sous la forme d’une molécule diatomique (N2).
L’azote moléculaire est très peu réactive, car les deux atomes constitutifs sont reliés par une liaison chimique triplet (N-N) très forte. Sa faible propension à réagir  fait du azote un gaz inerte possédant des caractéristiques semblables à celles d’un gaz noble.


ARGON (symbole Ar)

Au contraire de l’azote, il est un propre gaz noble,  qui représente environ 0,94% de l’atmosphère terrestre.
L’argon est un élément chimique très stable, sans aucun odeur ou sans saveur. L’argon est deux fois et demie plus soluble dans l’eau que l’azote, et présente à peu près la même solubilité de l’oxygen.

Ces caractéristiques le rendent également approprié tel que l’azote pour empêcher à l’oxygène d’entrer en contact avec le vin, ou l’huile d’olive.


Tant l’azote que l’argon sont largement utilisés dans le stockage du vin et de l’huile d’olive extra vierge. L’azote, estt beaucoup plus abondant dans la nature que l’argon est moins cher, cependant, il convient de préciser que le rendement de l’argon est supérieure, en fait son poids moléculaire plus élevé, lui rende plus lourd que l’air et fait le stratifier sur la surface du liquide en meisure plus efficace.
Une petit quantité de argon est suffisante pour empêcher l’oxydation.

 

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