Protection de l’huile d’olive vierge extra contre l’oxygène à l’aide d’un gaz inerte
La lumière, la température et l’oxygène sont les principaux facteurs qui compromettent les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive extra vierge pendant le stockage.
L’huile est une denrée alimentaire facilement périssable, mais dans de bonnes conditions de stockage, elle peut conserver ses caractéristiques chimiques et organoleptiques pendant plusieurs mois.
La lumière et la température, par exemple, peuvent être contrôlées sans difficulté.
Aujourd’hui, la technologie offre de nouveaux outils et moyens pour protéger l’huile d’olive vierge extra de l’oxygène e préserver les qualités de notre produit.
TEMPÉRATURE ET LUMIÈRE
La température constante est l’un des secrets pour la conservation de l’huile d’olive vierge extra et de son parfum..
La température de stockage de l’huile se situe entre 10 et 24°C, la température optimale étant d’environ 15°C.
Les variations de température peuvent altérer durablement les propriétés antioxydantes des polyphénols et des tocophérols, qui sont également essentielles d’un point de vue organoleptique.
La lumière, en tant que rayonnement électromagnétique, affecte également les réactions chimiques et peut donc faire varier la composition d’une huile.
Il est préférable d’éviter les contenants en plastique (PVC) car certaines substances peuvent être absorbées par l’huile. Le conteneur en acier inoxydable ne libère aucune substance nocive et est insensible à la lumière directe. En outre, s’il n’est pas possible de conditionner l’environnement dans lequel les réservoirs sont stockés, il est possible d « équiper les réservoirs d’une bande d » échange thermique pour contrôler en permanence la température de l’huile contenue.
AIR ET OXYGÈNE
Dans la plupart des cas, dans tout aliment en contact avec l’air, une série de réactions d’oxydation se développe, modifiant sa composition chimique et ses caractéristiques organoleptiques.
Heureusement pour eux, les huiles d’olive extra viergeslorsqu’elles sont authentiques, possèdent un certain nombre de composés mineurs, dont les tocophérols et les polyphénols, qui non seulement se traduisent par une valeur nutritionnelle plus élevée, mais ont également une action antioxydante très importante qui peut sauvegarder l’huile elle-même au fil du temps.
Malgré la protection de ces antioxydants naturels, le contact prolongé de l’huile avec l’air provoque son rancissement.
Une solution très efficace pour éviter l’oxydation consiste à saturer le récipient d’un gaz inerte tel que l’azote ou l’argon.
Les deux gaz sont extrêmement stables, inodores et insipides et peuvent entrer en contact avec les denrées alimentaires, mais leurs caractéristiques physiques sont très différentes ; le choix d’un gaz par rapport à un autre dépend principalement du coût et de la facilité de disponibilité (les différences entre ces deux gaz seront examinées plus en détail dans des articles ultérieurs).
STOCKAGE
La technique de stockage dans laquelle l’oxygène et l’air atmosphérique sont remplacés par un gaz inerte est appelée stockage sous atmosphère contrôlée ou modifiée ».
Le gaz inerte peut être utilisé avec la technique dite du« blanketing « , qui permet de garantir l’absence d’oxygène dans l' »espace de tête », c’est-à-dire la partie vide du réservoir de stockage au-dessus du niveau de l’huile.
L’inertisation consiste à introduire du gaz inerte (prélevé dans des bouteilles spéciales adaptées à l’usage alimentaire) à l’intérieur des réservoirs en acier et à l’évacuer dans l’atmosphère au moyen de soupapes d’aération, de manière à maintenir une atmosphère interne toujours inerte et à pression constante. Les produits ainsi protégés conservent leurs spécificités qualitatives et organoleptiques.
En savoir plus sur le « stockage sous atmosphère contrôlée ou modifiée ».
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