Huile rance : voici ce qu’il faut faire pour que l’huile conserve toutes ses propriétés organoleptiques
Le rancissement est un défaut clairement reconnaissable dans l’huile d’olive extra vierge (et ailleurs). Il s’agit d’un processus naturel qui se produit dans les substances contenant des acides gras insaturés, qui subissent le processus d’oxydation qui modifie leur structure chimique.
Lorsque l ‘huile devient rance, non seulement elle sent mauvais et perd sa véritable saveur, mais ses effets positifs sur la santé sont également réduits.
Quelques astuces permettent d’éviter l’oxydation de l’huile, tant au cours de sa transformation que de son stockage.
La quantité d’antioxydants dans l’huile favorise la conservation et dépend de la qualité des olives, du moment de la récolte et du moment et de la méthode de pressage. Quels sont les facteurs externes qui déclenchent le processus d’oxydation ?
Température, lumière, air et oxygène.
TEMPÉRATURE ET LUMIÈRE
La température constante est l’un des secrets du maintien des caractéristiques organoleptiques de l’ huile d’olive vierge extra.
La température de stockage de l’huile se situe entre 10 et 24°C, la température optimale étant d’environ 15°C.
Les variations de température peuvent altérer durablement les propriétés antioxydantes des polyphénols et des tocophérols, qui sont également essentielles d’un point de vue organoleptique.
La lumière, en tant que rayonnement électromagnétique, affecte également les réactions chimiques et peut donc faire varier la composition d’une huile.
Il est préférable d’éviter les contenants en plastique (PVC) car certaines substances peuvent être absorbées par l’huile. Le conteneur en acier inoxydable ne libère aucune substance et assure un contact direct avec la lumière. En outre, s’il n’est pas possible de conditionner l’environnement dans lequel les réservoirs sont stockés, il est possible d « équiper les réservoirs d’une bande d » échange thermique pour contrôler en permanence la température de l’huile contenue.
AIR ET OXYGÈNE
Dans la plupart des cas, dans tout aliment en contact avec l’air, une série de réactions d’oxydation se développe, modifiant sa composition chimique et ses caractéristiques organoleptiques.
Heureusement pour eux, les huiles d’olive extra vierges, lorsqu’elles sont authentiques, possèdent un certain nombre de composés mineurs, notamment des tocophérols et des polyphénols, qui non seulement déterminent leur valeur nutritionnelle supérieure, mais exercent également une action antioxydante très importante qui peut sauvegarder l’huile elle-même au fil du temps.
Malgré la protection de ces antioxydants naturels, le contact prolongé de l’huile avec l’air provoque son rancissement.
Une solution très efficace pour éviter l’oxydation consiste à saturer le récipient d’un gaz inerte tel que l’azote ou l’argon.
Les deux gaz sont extrêmement stables, inodores et insipides et conviennent au contact avec les denrées alimentaires.
La technique de stockage dans laquelle l’oxygène et l’air atmosphérique sont remplacés par un gaz inerte est appelée « stockage sous atmosphère contrôlée ou modifiée ».
Le gaz inerte peut être utilisé avec une technique (appelée« blanketing ») pour garantir l’absence d’oxygène dans l' »espace de tête », c’est-à-dire la partie vide du réservoir de stockage au-dessus du niveau de l’huile.
L’inertage consiste à introduire du gaz inerte (provenant de bouteilles spéciales adaptées à l’usage alimentaire) à l’intérieur du réservoir et à l’évacuer dans l’atmosphère au moyen de soupapes d’aération, ce qui permet de maintenir une atmosphère interne toujours inerte et à pression constante.
Les produits ainsi protégés conservent leurs spécificités qualitatives et organoleptiques.
En savoir plus sur le stockage en atmosphère contrôlée ou modifiée«
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