VIEILLISSEMENT SUR LIES FINES D’UN VIN CHARDONNAY AVEC BÂTONNAGE AUTOMATIQUE DANS LA CUVE ONDA

Le bâtonnage automatique au gaz inerte (deux fois par semaine) a été testé en élevant un vin Chardonnay de la récolte 2020 pendant 6 mois dans des cuves Onda®, en comparant ses effets sur les composés volatils et le profil sensoriel avec le bâtonnage mécanique conventionnel par remontage.

Le système Onda® a favorisé une meilleure évolution du profil sensoriel du vin, en préservant sa composante volatile plus fragile et en augmentant sa douceur à la dégustation.

La maturation des vins blancs au contact des lies de fermentation est une technique très avantageuse pour la qualité œnologique et sensorielle et la stabilité du vin, et elle est donc de plus en plus appliquée dans les caves. Pendant les mois (4-6 mois) qui suivent la fin de la fermentation alcoolique, la mise en suspension périodique des lies légères (bâtonnage) facilite la libération des substances utiles libérées par les cellules de levure lors de l’autolyse. Il s’agit cependant d’une pratique laborieuse qui nécessite, surtout si le vin est élevé en acier, de l’engagement et de la régularité dans l’exécution, d’autant plus fréquente que la biomasse est plus riche. Si l’agitation du dépôt est retardée, la sédimentation et le compactage ultérieur des lies elles-mêmes peuvent toutefois être à l’origine d’odeurs soufrées désagréables et de goûts métalliques difficiles à éliminer.

A cet effet, la cuve multifonctionnelle Onda® prévoit un système de bâtonnage automatique au gaz inerte (azote) réalisé par une série d’injecteurs micro-perforés placés près du fond. La remise en suspension des lies peut ainsi s’effectuer de manière régulière, éventuellement en combinaison avec une micro-oxygénation au moyen d’une bougie poreuse placée en position médiane, ce qui garantit un gain de temps considérable et la répétition ponctuelle du traitement.

En collaboration avec le Prof. Esti du Département DAFNE de l’Université de Tuscia, le bâtonnage automatique avec gaz inerte (deux fois par semaine) a été testé en élevant un vin Chardonnay de la récolte 2020 pendant 6 mois dans des cuves Onda®, en comparant ses effets sur les composés volatils et le profil sensoriel avec le bâtonnage mécanique conventionnel par remontage.

L’étude des composés volatils (voir histogramme) en fin d’affinage a montré un effet protecteur du bâtonnage au gaz inerte vis-à-vis de l’acétate d’isoamyle, molécule représentative des acétates d’alcools supérieurs et plus instable que les composés variétaux tels que le linalol et la b-damascénone (respectivement terpène et norisoprénoïde), pour lesquels aucune différence significative n’est apparue par rapport au bâtonnage mécanique.

Par ailleurs, les deux vins de Chardonnay, analysés sensoriellement par des panels de dégustateurs experts après 6 mois de vieillissement, se caractérisent par des profils olfactifs et gustatifs-tactiles nettement différents (cf. spider plot). En particulier, les descripteurs de notes fruitées, florales et balsamiques se sont révélés plus intenses dans l’échantillon soumis au bâtonnage sous gaz inerte, de même que la persistance et l’onctuosité, qui équilibrent mieux la perception de l’acidité.

En conclusion, le traitement automatisé de remise en suspension des lies fines par insufflation de gaz inerte dans les cuves Onda® a favorisé une meilleure évolution du profil sensoriel du vin, en préservant sa composante volatile plus fragile et en augmentant sa sensation de douceur à la dégustation.