Conservez le vin et l’huile dans une atmosphère contrôlée en évitant l’utilisation de conservateurs chimiques.
Voici une brève explication du gaz technique à utiliser et des raisons de son utilisation
Le stockage sous atmosphère contrôlée est une technique utilisée pour éviter le contact de l’oxygène avec la surface des aliments afin d’augmenter la durée de stockage tout en réduisant l’utilisation de conservateurs chimiques.
Les gaz utilisés pour ces pratiques sont des gaz présents dans l’air que nous respirons normalement et ne sont donc pas nocifs pour la santé.
Les aliments généralement conservés selon cette technique sont la viande, les produits végétaux, le poisson, mais aussi les fruits, le fromage et les produits de boulangerie, jusqu’aux pâtes fraîches, même farcies.
Dans l’emballage alimentaire, l’oxygène de l’environnement est « remplacé » par un gaz inerte à l’intérieur de l’emballage : les plus couramment utilisés sont l’azote, le dioxyde de carbone, l’argon ou des mélanges de ces gaz.
Ces dernières années, cette technique est également fréquemment appliquée à la production, à la conservation et au stockage du vin et de l’huile d’olive extra vierge afin de limiter les processus d’oxydation qui sont, dans certains cas, responsables de la perte de la valeur nutritionnelle et organoleptique du produit, jusqu’à sa détérioration complète.
Le choix d’un gaz technique par rapport à un autre dépend des aliments à stocker ou du coût et de la disponibilité du gaz sur le marché.
DIOXYDE DE CARBONE (symboleCO2)
C’est un gaz plus lourd que l’air qui peut avoir une action conservatrice et antiseptique.
En effet, le dioxyde de carbone n’est pas un gaz inerte, car c’est un réactif électrophile soluble dans les liquides et responsable, par exemple, de l’effervescence de l’eau minérale gazeuse et des boissons gazeuses.
Les caractéristiques de ce gaz le rendent donc adapté à la conservation de la bière et des vins mousseux, alors qu’il n’est pas utilisé pour l’huile d’olive extra vierge et les vins « tranquilles ».
NITROGÈNE (symbole N)
C’est un gaz présent dans l’atmosphère (dont il constitue environ 78%) sous la forme d’une molécule diatomique (N2).
L’azote moléculaire est très peu réactif car ses deux atomes constitutifs sont reliés par une triple liaison chimique très forte (N-N). Sa faible propension à réagir avec d’autres molécules en fait un gaz inerte dont les caractéristiques s’apparentent à celles d’un gaz noble.
ARGON (symbole Ar)
Au contraire, il s’agit d’un véritable gaz noble qui constitue environ 0,94 % de l’atmosphère terrestre.
L’argon est un élément chimique extrêmement stable, inodore et insipide. Il est deux fois et demie plus soluble dans l’eau que l’azote et a à peu près la même solubilité que l’oxygène.
Ces caractéristiques le rendent aussi apte que l’azote à empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec le vin ou l’huile.
L’azote et l’argon sont tous deux largement utilisés dans la conservation du vin et de l’huile d’olive extra vierge ; l’azote, beaucoup plus abondant dans la nature que l’argon, est moins cher, mais il convient de noter que le rendement de l’argon est plus élevé ; en effet, son poids moléculaire plus élevé le rend plus lourd que l’air et, en se stratifiant à la surface du liquide, plus efficace pour prévenir l’oxydation, même s’il est utilisé en plus petites quantités.
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