CRIANZA SOBRE LÍAS FINAS DE VINO CHARDONNAY CON BÂTONELAJE AUTOMÁTICO EN TANQUE ONDA

Se probó el bâtonnage automático con gas inerte (dos veces por semana) madurando un vino Chardonnay de la cosecha de 2020 durante 6 meses en depósitos Onda®, comparando sus efectos sobre los compuestos volátiles y el perfil sensorial con el bâtonnage mecánico convencional por remontado.

El sistema Onda® favoreció una mejor evolución del perfil sensorial del vino, preservando su componente volátil más frágil y aumentando su suavidad en la cata.

La maduración de los vinos blancos en contacto con las lías de fermentación es una técnica muy ventajosa para la calidad enológica y sensorial y la estabilidad del vino, por lo que se aplica cada vez más en las bodegas. Durante los meses (4-6 meses) siguientes al final de la fermentación alcohólica, la puesta periódica de las lías ligeras en suspensión (bâtonnage) facilita la liberación de sustancias útiles liberadas por las células de levadura en autolisis. Sin embargo, es una práctica laboriosa que requiere, sobre todo si el vino se envejece en acero, empeño y regularidad de ejecución, con mayor frecuencia cuando la biomasa es más rica. Sin embargo, si se retrasa la agitación del depósito, la sedimentación y posterior compactación de las propias lías puede ser causa de desagradables olores a azufre y sabores metálicos difíciles de eliminar.

Para ello, el depósito multifuncional Onda® dispone de un sistema de bâtonnage automático con gas inerte (nitrógeno) realizado por una serie de inyectores microperforados situados cerca del fondo. De este modo, la resuspensión de las lías puede realizarse de forma regular, eventualmente también en combinación con la microoxigenación mediante una vela porosa colocada en posición mediana, garantizando un ahorro de tiempo considerable y la repetición puntual del tratamiento.

En colaboración con el Prof. Esti, del Departamento DAFNE de la Universidad de Tuscia, se probó el bâtonnage automático con gas inerte (dos veces por semana) madurando un vino Chardonnay de la cosecha de 2020 durante 6 meses en depósitos Onda®, comparando sus efectos sobre los compuestos volátiles y el perfil sensorial con el bâtonnage mecánico convencional por remontado.

El estudio de los compuestos volátiles (véase el histograma) al final del refinado mostró un efecto protector del bâtonnage con gas inerte frente al acetato de isoamilo, molécula representativa de los acetatos de alcoholes superiores y más inestable que los compuestos varietales como el linalol y la b-damascenona (terpeno y norisoprenoide respectivamente), para los que no surgieron diferencias significativas en comparación con el bâtonnage mecánico.

Además, los dos vinos Chardonnay, analizados sensorialmente por paneles de catadores expertos tras 6 meses de envejecimiento, se caracterizaban por perfiles olfativos y gustativo-táctiles marcadamente diferentes (cf. gráfico de araña). Concretamente, los descriptores de notas afrutadas, florales y balsámicas resultaron más intensos en la muestra sometida a bâtonnage con gas inerte, al igual que la persistencia y la cremosidad, que equilibraban mejor la percepción ácida.

En conclusión, el tratamiento automatizado de resuspensión de las lías finas con insuflación de gas inerte en depósitos Onda® favoreció una mejor evolución del perfil sensorial del vino, preservando su componente volátil más frágil y aumentando su sensación de suavidad en la cata.