Aceite rancio: esto es lo que hay que hacer para que elaceite conserve todas sus propiedades organolépticas
La rancidez es un defecto claramente reconocible en elaceite de oliva virgen extra (y en cualquier otro). Es un proceso natural que se produce en las sustancias que contienen ácidos grasos insaturados, que sufren un proceso de oxidación que altera su estructura química.
Cuando el aceite se pone rancio, no sólo huele mal y pierde su verdadero sabor, sino que también disminuyen sus efectos positivos para la salud.
La oxidación del aceite puede evitarse con algunos trucos, tanto durante el procesado como durante el almacenamiento.
La cantidad de antioxidantes del aceite ayuda a su conservación y ésta depende de la calidad de las aceitunas, el momento de la recolección y el momento y método de prensado. En cambio, ¿cuáles son los factores externos que inician el proceso oxidativo real?
Temperatura, luz, aire y oxígeno.
TEMPERATURA Y LUZ
La temperatura constante es uno de los secretos para mantener las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra.
El intervalo de temperatura al que debe almacenarse el aceite oscila entre 10 y 24°C; la temperatura óptima es de unos 15°C.
Las fluctuaciones de temperatura podrían perjudicar permanentemente las propiedades antioxidantes de los polifenoles y los tocoferoles, que también son esenciales desde el punto de vista organoléptico.
La luz, como radiación electromagnética, también afecta a las reacciones químicas y, por tanto, puede variar la composición de un aceite.
Sería mejor evitar los recipientes de plástico (PVC) porque algunas sustancias podrían ser absorbidas por el aceite, mientras que un El recipiente de acero inoxidable no libera ninguna sustancia y garantiza el contacto directo con la luz. Además, si no es posible acondicionar el entorno donde se almacenan los depósitos, es posible equiparlos con una banda de intercambio de calor para controlar constantemente la temperatura del aceite contenido.
AIRE Y OXÍGENO
En la mayoría de los casos, en cualquier alimento en contacto con el aire se desarrollan una serie de reacciones oxidativas que modifican su composición química y sus características organolépticas.
Por suerte para ellos, los aceites de oliva virgen extra, cuando son auténticos, poseen una serie de compuestos menores, como los tocoferoles y los polifenoles, que no sólo determinan su mayor valor nutritivo, sino que también ejercen una acción antioxidante muy importante que puede salvaguardar el propio aceite a lo largo del tiempo.
A pesar de la protección de estos antioxidantes naturales, el contacto prolongado del aceite con el aire hace que se ponga rancio.
Una solución muy eficaz para evitar la oxidación es saturar el recipiente con un gas inerte, como nitrógeno o argón.
Ambos gases son extremadamente estables, inodoros e insípidos y aptos para entrar en contacto con alimentos.
La técnica de almacenamiento en la que el oxígeno y el aire atmosférico se sustituyen por gas inerte se denomina “almacenamiento en atmósfera controlada o modificada”.
Se puede utilizar gas inerte con una técnica (llamada“blanketing” ) para garantizar la ausencia de oxígeno en el “espacio de cabeza”, es decir, la parte vacía del depósito de almacenamiento por encima del nivel de aceite.
La inertización consiste en la introducción de gas inerte (tomado de bombonas especiales aptas para uso alimentario) en el interior del depósito y su descarga a la atmósfera a través de válvulas de ventilación, manteniendo así una atmósfera interna siempre inerte y a presión constante.
Los productos así protegidos conservan sus especificidades cualitativas y organolépticas.
Más información sobre el “almacenamiento en atmósfera controlada o modificada”
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