Proteger el aceite de oliva virgen extra del oxígeno mediante gas inerte
La luz, la temperatura y el oxígeno son los principales factores que ponen en peligro las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra durante su almacenamiento
El aceite es un alimento fácilmente perecedero, pero en buenas condiciones de almacenamiento puede mantener estables sus características químicas y organolépticas durante varios meses.
La luz y la temperatura, por ejemplo, pueden controlarse sin dificultad.
Hoy en día, la tecnología proporciona nuevas herramientas y medios que pueden proteger el aceite de oliva virgen extra del oxígeno e preservar las cualidades de nuestro producto.
TEMPERATURA Y LUZ
La temperatura constante es uno de los secretos para mantener el aceite de oliva virgen extra fragante y perfumado.
El intervalo de temperatura al que debe almacenarse el aceite oscila entre 10 y 24°C; la temperatura óptima es de unos 15°C.
Las fluctuaciones de temperatura podrían perjudicar permanentemente las propiedades antioxidantes de los polifenoles y los tocoferoles, que también son esenciales desde el punto de vista organoléptico.
La luz, como radiación electromagnética, también afecta a las reacciones químicas y, por tanto, puede variar la composición de un aceite.
Sería mejor evitar los recipientes de plástico (PVC) porque algunas sustancias podrían ser absorbidas por el aceite, mientras que un El recipiente de acero inoxidable no libera sustancias nocivas y es impermeable a la luz directa. Además, si no es posible acondicionar el entorno donde se almacenan los depósitos, es posible equiparlos con una banda de intercambio de calor para controlar constantemente la temperatura del aceite contenido.
AIRE Y OXÍGENO
En la mayoría de los casos, en cualquier alimento en contacto con el aire se desarrollan una serie de reacciones oxidativas que modifican su composición química y sus características organolépticas.
Por suerte para ellos, los aceites de oliva virgen extracuando son auténticos, poseen una serie de compuestos menores, como los tocoferoles y los polifenoles, que no sólo se traducen en un mayor valor nutritivo, sino que también tienen una acción antioxidante muy importante que puede salvaguardar el propio aceite a lo largo del tiempo.
A pesar de la protección de estos antioxidantes naturales, el contacto prolongado del aceite con el aire hace que se ponga rancio.
Una solución muy eficaz para evitar la oxidación es saturar el recipiente con un gas inerte, como nitrógeno o argón.
Ambos gases son extremadamente estables, inodoros e insípidos y adecuados para entrar en contacto con los alimentos, aunque sus características físicas son bastante diferentes; la elección de un gas u otro depende principalmente del coste y de la facilidad de disponibilidad (las diferencias entre estos dos gases se tratarán con más detalle en futuros artículos).
ALMACENAJE
La técnica de almacenamiento en la que el oxígeno y el aire atmosférico se sustituyen por gas inerte se denomina “almacenamiento en atmósfera controlada o modificada”.
Se puede utilizar gas inerte con la técnica conocida como“blanketing” , que sirve para garantizar la ausencia de oxígeno en el “espacio de cabeza”, es decir, la parte vacía del depósito de almacenamiento por encima del nivel de aceite.
La inertización consiste en la introducción de gas inerte (tomado de bombonas especiales aptas para uso alimentario) en el interior de los depósitos de acero y su descarga a la atmósfera a través de válvulas de ventilación, manteniendo así una atmósfera interna siempre inerte y a presión constante. Los productos así protegidos conservan sus especificidades cualitativas y organolépticas.
Más información sobre el “almacenamiento en atmósfera controlada o modificada”.
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