Ranziges Öl: So können Sie vorgehen, damit dasÖl alle seine organoleptischen Eigenschaften behält
Das Ranzigwerden ist ein deutlich erkennbarer Mangel beinativem Olivenöl extra (und anderen Ölen). Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der bei Substanzen auftritt, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, die einem Oxidationsprozess unterliegen, der ihre chemische Struktur verändert.
Wenn Öl ranzig wird, riecht es nicht nur schlecht und verliert seinen wahren Geschmack, sondern auch seine positiven Auswirkungen auf die Gesundheit werden gemindert.
Die Oxidation von Öl kann mit ein paar Tricks vermieden werden, sowohl bei der Verarbeitung als auch bei der Lagerung.
Der Gehalt an Antioxidantien im Öl trägt zur Konservierung bei und hängt von der Qualität der Oliven, dem Zeitpunkt der Ernte sowie dem Zeitpunkt und der Methode der Pressung ab. Was sind stattdessen die externen Faktoren, die den eigentlichen oxidativen Prozess in Gang setzen?
Temperatur, Licht, Luft und Sauerstoff.
TEMPERATUR UND LICHT
Eine konstante Temperatur ist eines der Geheimnisse für den Erhalt der organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra.
Der Temperaturbereich, in dem Öl gelagert werden sollte, liegt zwischen 10 und 24°C; die optimale Temperatur liegt bei 15°C.
Temperaturschwankungen könnten die antioxidativen Eigenschaften von Polyphenolen und Tocopherolen, die auch aus organoleptischer Sicht wichtig sind, dauerhaft beeinträchtigen.
Licht, als elektromagnetische Strahlung, beeinflusst auch chemische Reaktionen und kann daher die Zusammensetzung eines Öls verändern.
Es wäre besser, Behälter aus Kunststoff (PVC) zu vermeiden, da einige Substanzen vom Öl absorbiert werden könnten, während ein Der Edelstahlbehälter setzt keine Stoffe frei und gewährleistet einen direkten Lichtkontakt. Wenn es nicht möglich ist, die Umgebung, in der die Tanks gelagert werden, zu konditionieren, ist es außerdem möglich, die Tanks mit einem Wärmeaustauschband auszustatten, um die Temperatur des enthaltenen Öls ständig zu kontrollieren.
LUFT UND OXYGEN
In den meisten Fällen kommt es bei allen Lebensmitteln, die mit Luft in Berührung kommen, zu einer Reihe von oxidativen Reaktionen, die ihre chemische Zusammensetzung und organoleptischen Eigenschaften verändern.
Zum Glück für sie enthalten native Olivenöle extra, wenn es sich um echte Öle handelt, eine Reihe kleinerer Verbindungen, darunter Tocopherole und Polyphenole, die nicht nur ihren höheren Nährwert bestimmen, sondern auch eine sehr wichtige antioxidative Wirkung haben, die das Öl selbst im Laufe der Zeit schützen kann.
Trotz des Schutzes durch diese natürlichen Antioxidantien wird das Öl bei längerem Kontakt mit Luft ranzig.
Eine sehr effektive Lösung, um Oxidation zu verhindern, ist die Sättigung des Gefäßes mit einem Inertgas wie Stickstoff oder Argon.
Beide Gase sind äußerst stabil, geruchs- und geschmacksneutral und für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet.
Die Lagerungstechnik, bei der Sauerstoff und atmosphärische Luft durch Inertgas ersetzt werden, wird als „Lagerung unter kontrollierter oder modifizierter Atmosphäre“ bezeichnet.
Inertes Gas kann mit einer Technik (genannt„Blanketing“) verwendet werden, um die Abwesenheit von Sauerstoff im „Kopfraum“, d.h. dem leeren Teil des Lagertanks oberhalb des Ölstands, zu gewährleisten.
Bei der Inertisierung wird in das Innere des Tanks Inertgas (aus speziellen, für Lebensmittel geeigneten Flaschen) eingeleitet und über Entlüftungsventile in die Atmosphäre abgeleitet, so dass im Inneren eine stets inerte Atmosphäre mit konstantem Druck herrscht.
Die so geschützten Erzeugnisse behalten ihre qualitativen und organoleptischen Besonderheiten.
Erfahren Sie mehr über ‚Lagerung unter kontrollierter oder modifizierter Atmosphäre„
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