REIFUNG AUF DER FEINHEFE VON CHARDONNAY-WEIN MIT BÂAUTOMATISCHE TONNAGE IN ONDA® TANK
Die automatische Bâtonnage mit Inertgas (zweimal pro Woche) wurde getestet, indem ein Chardonnay-Wein der Ernte 2020 6 Monate lang in Onda®-Tanks reifte. Dabei wurden die Auswirkungen auf die flüchtigen Bestandteile und das sensorische Profil mit der herkömmlichen mechanischen Bâtonnage durch Umpumpen verglichen.
Das Onda®-System begünstigte eine bessere Entwicklung des sensorischen Profils des Weins, indem es seine empfindlichere flüchtige Komponente bewahrte und seine Sanftheit bei der Verkostung erhöhte.
Die Reifung von Weißweinen in Kontakt mit dem Gärtrub ist eine sehr vorteilhafte Technik für die önologische und sensorische Qualität und Stabilität des Weins und wird daher in den Weinkellereien zunehmend angewandt. In den Monaten (4-6 Monate) nach dem Ende der alkoholischen Gärung erleichtert das regelmäßige Aufhängen des leichten Hefesatzes (bâtonnage) die Freisetzung nützlicher Stoffe, die von den Hefezellen bei der Autolyse freigesetzt werden. Dies ist jedoch ein mühsames Verfahren, das, insbesondere wenn der Wein in Stahltanks ausgebaut wird, Engagement und Regelmäßigkeit in der Ausführung erfordert, und zwar umso häufiger, je reicher die Biomasse ist. Wenn das Aufrühren des Bodensatzes verzögert wird, kann die Sedimentation und anschließende Verdichtung des Hefesatzes selbst jedoch die Ursache für unangenehme Schwefelgerüche und metallische Geschmäcker sein, die nur schwer zu entfernen sind. 
Zu diesem Zweck bietet der multifunktionale Onda®-Tank ein automatisches Befüllungssystem mit Inertgas (Stickstoff), das über eine Reihe von mikroperforierten Injektoren in Bodennähe erfolgt. Die Resuspension des Hefes kann so regelmäßig erfolgen, möglicherweise auch in Kombination mit einer Mikro-Sauerstoffzufuhr durch eine poröse Kerze, die in der Mitte des Tanks angebracht ist, was eine erhebliche Zeitersparnis und eine pünktliche Wiederholung der Behandlung garantiert.
In Zusammenarbeit mit Prof. Esti von der DAFNE-Abteilung der Universität Tuscia wurde
automatische Bâtonnage mit Inertgas (zweimal pro Woche) getestet, indem ein Chardonnay-Wein der Ernte 2020 6 Monate lang in Onda®-Tanks reifte. Dabei wurden die Auswirkungen auf die flüchtigen Bestandteile und das sensorische Profil mit der herkömmlichen mechanischen Bâtonnage durch Umpumpen verglichen.
Die Untersuchung der flüchtigen Verbindungen (siehe Histogramm) am Ende der Raffination zeigte eine schützende Wirkung der Bâtonnage mit Inertgas gegen Isoamylacetat, ein Molekül, das für die Acetate höherer Alkohole repräsentativ und instabiler ist als Sortenverbindungen wie Linalool und b-Damascenon (Terpen bzw. Norisoprenoid), für die sich keine signifikanten Unterschiede im Vergleich zur mechanischen Bâtonnage zeigten.
Darüber hinaus waren die beiden Chardonnay-Weine, die nach 6 Monaten Reifung von Expertenpanels sensorisch analysiert wurden, durch deutlich unterschiedliche olfaktorische und gustatorisch-taktile Profile gekennzeichnet (siehe Spiderplot). Insbesondere die Deskriptoren der fruchtigen, blumigen und balsamischen Noten waren bei der Probe, die der Bâtonnage unter Schutzgas unterzogen wurde, intensiver, ebenso wie die Persistenz und die Cremigkeit, die die Säurewahrnehmung besser ausglichen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die automatisierte Behandlung der Resuspension des Feintrubs mit Inertgasinsufflation in den Onda®-Tanks eine bessere Entwicklung des sensorischen Profils des Weins begünstigte, indem sie seine empfindlichere flüchtige Komponente bewahrte und sein Gefühl der Weichheit bei der Verkostung erhöhte.
